Reinigungsbuch für die Zapfanlage: Was du als Gastwirt dokumentieren solltest

Warum du deine Reinigungen dokumentieren solltest

Als Lebensmittelunternehmer bist du für die Sicherheit der Getränke verantwortlich, die du ausschenkst. Die EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung (VO (EG) Nr. 852/2004, Artikel 5) verlangt, dass du geeignete Verfahren einführst und aufrechterhältst, die auf den Grundsätzen von HACCP beruhen. In der Praxis bedeutet das für die Zapfanlage: Reinigen alleine reicht nicht – du brauchst auch einen Nachweis, dass und wie gereinigt wurde.

Wie dieser Nachweis konkret aussieht, ist nicht bis ins Detail vorgeschrieben. Die zuständigen Behörden erwarten aber üblicherweise, dass du auf Nachfrage nachvollziehbare Aufzeichnungen vorlegen kannst. Ein Reinigungsbuch ist dafür das übliche Werkzeug – ob auf Papier oder digital.

Was gehört in einen Reinigungseintrag?

Als Orientierung dienen übliche Papier-Reinigungsnachweise für Bierleitungen und Bauteile, wie sie viele Brauereien und Getränkefachgroßhändler verteilen. Ein Eintrag enthält typischerweise:

• Datum der Reinigung (idealerweise mit Uhrzeit).
• Leitung oder Bauteil, das gereinigt wurde – z. B. „Leitung 1 – Pils" oder „Kompensator".
• Reinigungsart: chemisch oder chemisch-mechanisch.
• Reinigungsmittel mit Produktnamen und Typ (alkalisch oder sauer).
• Wer gereinigt hat – Vor- und Nachname des Barkeepers oder des Reinigungsbetriebs.
• Unterschrift als Bestätigung, dass der Eintrag korrekt ist.
• Spülkontrolle: letztes Spülwasser frei von Reinigungsmittel.

Je vollständiger und leserlicher deine Einträge sind, desto weniger Rückfragen bekommst du – von der Brauerei, deiner Versicherung oder der Lebensmittelüberwachung.

Papier vs. digital – wo Papier an seine Grenzen kommt

Das gute alte Papierformular hat Vorteile: Es kostet nichts, du hängst es an die Wand, jeder Barkeeper kennt es. Aber Papier hat auch Schwächen, die im Alltag teuer werden können:

• Zettel gehen verloren oder werden bierklebrig unleserlich.
• Einträge werden vergessen und später „auf Zuruf" nachgetragen.
• Unterschriften fehlen, Datum wird geschätzt, das Reinigungsmittel wird pauschal notiert.
• Bei einer Kontrolle musst du den passenden Ordner erst suchen.

Ein digitales Reinigungsbuch nimmt dir viele dieser Punkte ab: Barkeeper führen den Eintrag am Handy durch, Datum und Uhrzeit werden automatisch gesetzt, die Unterschrift wird direkt auf dem Display abgenommen. Einträge lassen sich in der App nach dem Speichern nicht bearbeiten. Änderungen an gespeicherten Daten werden über eine Prüfsummen-Kette erkennbar. So bleiben deine gespeicherten Einträge chronologisch nachvollziehbar.

Ein Reinigungseintrag in der Praxis

Stell dir eine typische Situation vor: Freitagabend, 22:30 Uhr. Ein Barkeeper reinigt die Leitung für das Pils, weil das Fass gewechselt wurde. Mit einem Reinigungsbuch am Handy dauert die Doku 30 Sekunden:

1. Anlage auswählen („Theke Erdgeschoss").
2. Leitung auswählen oder eintippen („Pils").
3. Reinigungsart wählen („chemisch-mechanisch").
4. Reinigungsmittel bestätigen (das zuletzt verwendete Mittel ist vorausgefüllt).
5. Unterschreiben und speichern.

Am Monatsende exportierst du alles als PDF – fertig ist der Reinigungsnachweis für dein Archiv.

Wie lange musst du die Einträge aufheben?

Die BGN-Branchenschrift ASI 6.84 nennt mindestens ein Jahr. Kläre längere Aufbewahrungszeiten und besondere Anforderungen für deinen Betrieb mit deiner zuständigen Lebensmittelüberwachung. Sichere deine PDF-Exporte für dein Archiv.

Wer darf die Schankanlage reinigen?

Wer die Schankanlage reinigt, sollte dafür qualifiziert sein. Der DGUV Grundsatz 310-010 sieht vor, dass der Betreiber dafür sorgt, dass die Anlage von qualifizierten Personen gereinigt wird – zum Beispiel nach einem Lehrgang nach diesem Grundsatz. Du reinigst selbst? Dann dokumentiere es mit Schankbuch. Kein Lehrgang? Dann lass reinigen: Reinigungsbetrieb in deiner Nähe finden (unser Branchenportal).

FAQ

Muss ich zwingend ein Reinigungsbuch führen?

Der Gesetzgeber schreibt kein bestimmtes Format vor, aber du bist als Betreiber verpflichtet, deine Hygiene- und Reinigungsmaßnahmen nachvollziehbar darzulegen. Ein Reinigungsbuch ist der einfachste Weg dahin.

Reicht eine Excel-Liste?

Grundsätzlich kann eine Tabelle die geforderten Angaben enthalten. In der Praxis fehlen dort aber Unterschriften, und Einträge lassen sich beliebig überschreiben – das reduziert die Aussagekraft als Nachweis.

Was, wenn ein Eintrag falsch war?

Streiche falsche Papiereinträge einfach durch (nicht überschmieren), datiere den korrigierten Eintrag neu und unterschreibe. Digital ergänzt du einen neuen, korrigierten Eintrag – der ursprüngliche bleibt zur Nachvollziehbarkeit erhalten.

Unser digitales Reinigungsbuch für deine Zapfanlage hilft dir, deine gespeicherten Einträge im Blick zu behalten.

Weiterlesen

• Bierleitung reinigen: Wie oft?
• Reinigungsnachweis: Aufbau, Fristen, Fehler
• Lebensmittelkontrolle: Checkliste Schankanlage

Allgemeine Information, keine Rechts- oder Fachberatung im Einzelfall. Maßgeblich sind die Vorgaben deines Anlagen- und Reinigungsmittelherstellers, die DIN 6650-6, die Regeln von DGUV und BGN sowie die Vorgaben deiner zuständigen Behörde. Angaben ohne Gewähr. Stand: Oktober 2026.

Geschrieben von David Berger, mit Praxis aus der Schankanlagenreinigung